Формула правильного безалкогольного шампанского от Codorniu

— А на этом фото вся семья Codorníu, — Фернандо показал слайд, который, казалось, состоял из двух, а то и трех сотен людей. – Это еще без меня.
Мы встретились с Фернандо Хояс (Fernando Hoyos), экспорт-менеджером винодельни Codorniu, чтобы поговорить о безалкогольной Каве. Codorniu Zero – продукт нетипичный для компании, благодаря которой испанское шампанское и появилось на свет. На протяжении века Codorniu делали игристое тем же методом, что и французы, но из местных сортов винограда. И только в 2010 они выпустили безалкогольное игристое.

— Фернандо, вот скажите, зачем авторитетному дому шампанских вин вдруг понадобилось безалкогольное? Это же риск, как минимум, для репутации Codorniu.

— Это не было импульсивное решение. Мы следим за тенденциями алкогольного рынка и стараемся оперативно реагировать на его изменения. Когда скандинавские страны открыли для себя Каву, мы были готовы удовлетворить спрос на нее полностью. Но когда к началу нулевых количество заказов на игристое с низким содержанием алкоголя или вовсе без него превысило все мыслимые пределы, а нам нечего было предложить, компания всерьез занялась поиском сорта, который бы позволял создать такое вино.

— То есть Кодорнью Зеро – это не совсем Кава?

— Любая Кава – это игристое вино. Но не любое игристое – Кава. Мы экспериментировали с классическим сортами Шарелло, Макабео и Перельяда, но, когда ассамбляж лишался алкоголя, результат не оправдывал наших ожиданий. Да и Айрен, от которого в конечном счете мы и получили нужный результат, поначалу не давал комплексности. После нескольких попыток энологам Кодорнью наконец удалось вывести формулу правильного безалкогольного. Оказалось, что имеет значение время сбора винограда и технология деалколизации.

— Неужели на вкус влияет то, каким способом из вина удалили алкоголь?

— Вы же понимаете, что Кодорнью не вправе предлагать потребителям вино, качество которого уступало бы тому, к которому они привыкли. Из всех существующих технологий только вакуумная дистилляция дает высококлассное вино без вкусовых и ароматических потерь.

— Неужели экстремальное охлаждение и медленное нагревание совсем не вредят вину?

— Ну что Вы! Это сложный процесс, в ходе которого спирт и ароматические субстанции улетучиваются. И если первый собирают для других технических процессов, то вторых отправляют в вино. Уверяю Вас, ни один производитель не подсчитывал сколько ароматов улетучивается, а сколько возвращается обратно. Мы ориентируемся на конечный результат. В Кодорнью Зеро обнажаются ароматы зеленых яблок, тропических фруктов и белых цветов. Кто-то слышит в нем абрикосы, кто-то – цитрусы, а кто-то сдобные нотки. И все будут правы. Богатый аромат раскрывается множеством оттенков.

— Кстати, вкус у Зеро тоже довольно насыщенный, гармоничный и выразительный. И хотя вино сухое, в нем нет экстремальной кислотности. Даже наоборот: вино сладковатое. В чем секрет?

— На самом деле природный сахар, которого в Айрене не так уж много, перебраживает без остатка. Чтобы сбалансировать вкус, мы добавляем в вино сахар – чуть более 6 граммов на 100 мл. Этого крайне недостаточно для того, чтобы напиток стал полусухим, но зато он получает тело, становится комплексным.

— Давайте вернемся к репутации. Известно, что способа сохранить естественную игристость безалкогольного вина нет. То есть все безалкогольные становятся игристыми благодаря искусственной газации. И я подозреваю, что Зеро не исключение. Но ведь это же идет в разрез с правилами традиционалистов, которыми остаются Кодорнью.

— Все верно: безалкогольное мы насыщаем углекислотой извне. Только потому, что другого метода человечество еще не изобрело. В бутылке Зеро Кодорнью такое же давление, как и в классической Каве. В отличие от шампанизации, безалкогольное вино насыщается пузырьками в разы быстрее. Собственно, как и лишается их. Вино быстрее утихает, не дает такой красивой игры, как Кава. Хотя многим такая его особенность очень нравится.

— Так ли кратковременно оно в бутылке, как в бокале?

— Слово «кратковременно» можно использовать только в контексте игристости. Вкус и аромат у вина очень стойкие. Чем выше алкогольность, тем больше потенциал. Зеро определенно нужно пить молодым. Парадокс в том, что дольше, чем на год, оно не задерживается в магазинах. Поэтому к потребителю попадает в нужном возрасте. Спустя 18 месяцев оно немного ослабевает, но остается таким же свежим и полноценным, как и поначалу.

— Планируете ли вы расширить линейку безалкогольных?

— Даже при стабильном росте продаж безалкогольного вина, мы вряд ли достигнем тех же объемов производства, которыми располагаем в сегменте Кавы. Сегодня Кодорнью выпускает порядка 40 тыс. бутылок Зеро в год. Это в 750 раз меньше, чем другого вина. Готовы ли мы расширить ассортимент безалкогольного? Возможно. Если такая потребность возникнет у скандинавских виноманов, потому что именно они остаются главными потребителями Зеро.